Het hoofd van een knolkalf

Van de Paprika's van knolgewassen kalfsvlees behoort tot de umbellifer-familie. Visueel lijkt het op de weidekervel. De bietachtige wortel is een weinig bekende gastronomische groente. Het wordt ook wel kervel genoemd. Andere namen zijn: Kervel, Bolvormige kervel, Bieten kervel of Gewas van bietenkalf zoals Aardse kastanje.

Wat u moet weten over het struma van het bolvormige kalf

Kalverhoofden zijn een geslacht van planten in de umbelliferae-familie. Het struma van het bolvormige kalf (Chaerophyllum bulbosum) heeft een zogenaamde hypocotylknol - net als rode biet of radijs. Deze knol ligt onder de verdikte stamvoet en heeft de naam "knol" aan de plant toegevoegd.

Deze knol vormt het smakelijke deel van de plant. Rauw smaakt het pittig en heet. Na het koken is de smaak volledig veranderd. Het aroma is zoet en doet denken aan de tamme kastanje, daarom wordt het ook wel aardkastanje genoemd. Als de knol is blootgesteld aan vorst, zal hij na het koken naar hazelnoot smaken. Het bovengrondse blad- en bloemdeel van de plant bereikt een statige hoogte van 80 - 200 cm. De tender shoot tips zijn ook te gebruiken in de keuken. De knollen zijn vrij klein. Met hun bol- of kegelvorm bereiken ze een lengte van 1,5-10 cm en een diameter tussen 3 en 6 cm. Hun gewicht is 140-200 g per wortel.

De buitenste schors is grijsbruin en kan ook gegeten worden. Er zijn twee ondersoorten: de Siberische kervel heeft zich aangepast aan het leefgebied in Rusland. Het overleeft steppenbranden ongeschonden omdat zijn wortels tot 10 jaar in de grond kunnen overleven en dan weer kunnen ontkiemen. De huiskervel is twee jaar oud. Uw knol dient als voedingsreserve die tijdens de bloei wordt opgebruikt. De bolvormige kalfskop met zijn twee ondersoorten komt oorspronkelijk voor in Centraal- en Oost-Europa, Scandinavië, de Balkan, Rusland en West-Siberië. Het werd tijdens de middeleeuwen geïntroduceerd door monniken in Oostenrijk en Duitsland.

Alle wilde kervels zijn overblijfselen van eerdere groenteteelt. Pas in de 19e eeuw bereikte de plant Frankrijk. Daar wordt het nu beschouwd als een delicatessengroente. Over het algemeen is deze groentesoort grotendeels vergeten en niet of nauwelijks verbouwd. De teelt is vergelijkbaar met die van wortelen en pastinaak. Na de herfstoogst worden de zaden in september / oktober op de velden gezaaid. De teeltduur is 9-10 maanden.

De knol wordt in juli geoogst. Omdat de knol pas zijn echte aroma ontwikkelt als de bladeren worden verwijderd, wordt hij enkele maanden bewaard. De optimale bewaartemperatuur is 4 ° C. Een korte behandeling bij vriestemperatuur is ook mogelijk om het hazelnootaroma van de wortelgroenten op te wekken. De zeldzame groenteknol wordt tussen november en maart verkocht.

Belang voor de gezondheid

De kervel is erg voedzaam vanwege het hoge gehalte aan zetmeel en eiwitten. In tegenstelling tot de meeste groenten is de kalfsvleesknol genetisch nog in zeer originele staat.

Pas in 1986 werden in Frankrijk twee cultivars gekweekt. Er zijn geen genetische fokaanpassingen aan meststoffen of pesticiden. Iedereen die waarde hecht aan voedsel dat zo natuurlijk mogelijk is, heeft een unieke groente op zijn bord in de kervel. Het is ideaal als onderdeel van een slow food-dieet.

Ingrediënten en voedingswaarden

De knol bestaat voornamelijk uit eiwit en zetmeel. De huiskervel heeft een aanzienlijk hoger zetmeelgehalte dan zijn Siberische verwanten. Als de knol bevroren is, neemt het suikergehalte toe. De wortelgroenten zijn vooral een gezonde energiebron. Het bevat weinig vet.

Intoleranties en allergieën

Er zijn geen intoleranties bekend. De wortelgroenten worden echter bijna volledig vergeten en worden slechts zelden geconsumeerd. Daarom zijn hier geen studies over. Vooral diabetici moeten in het algemeen voorzichtig zijn met de consumptie en zelf nagaan of het suiker- en zetmeelgehalte voor hen licht verteerbaar is.

Winkelen en keukentips

De kervel is niet in de supermarkt te koop. Het is te vinden op wekelijkse markten waar boeren zichzelf verkopen. Het is echter zeer zeldzaam. Omdat de wilde planten qua opbrengst verschillen van gecultiveerde planten, groeien ze na het zaaien in een veld niet zo regelmatig en dicht op elkaar als klassieke gecultiveerde groenten.

Ook de vorm en grootte van de wortels is bij elke rode biet anders. De teelt van deze oude groente is dan ook alleen interessant voor kleine of biologische boerderijen die via direct marketing een nauwe relatie hebben met klanten. Als alternatief is de afzetmarkt via online bestelservices interessant. Vooral in de biologische sector wordt hier gebruik van gemaakt. Grotere boerderijen die hun gewassen aan tussenpersonen verkopen, kunnen deze groenten niet verkopen. Omdat enkele maanden opslag voordat de verkoop complex is, worden al deze voorwaarden weerspiegeld in de prijs.

Als zeldzaamheid met moeilijk te berekenen inkomen en zeer beperkte verkoopmogelijkheden, is de kiloprijs ongewoon hoog. Als u een krap budget heeft, kunt u de plant in uw eigen tuin zaaien. Het voelt comfortabel aan op een vochtige, gedeeltelijk schaduwrijke en zanderige locatie. Het mag slechts matig worden bevrucht.In geen geval mogen wilde planten uit de natuur worden geoogst. Voor leken is het gemakkelijk om de schermbloemiger te verwarren met andere planten waar hij op lijkt.

Dit omvat niet alleen onschadelijke planten zoals de wilde wortel en de weidekervel, maar ook zeer giftige soorten zoals de gevlekte hemlock. Als u de door u gekochte of zelf gekweekte knollen niet wilt opgebruiken, kunt u ze als wortels tot vochtig zand kloppen en voor een langere tijd bewaren.

Bereidingstips

Als delicate groente in de keuken is de kalfskap van knol onverslaanbaar divers. Het kan worden gebruikt als aardappelvervanger met een fantastisch aroma of als plantaardig bijgerecht bij warme gerechten. Ook soepen, ragouts en rauwe groenten behoren tot de mogelijkheden. De knollen kunnen net als nieuwe aardappelen in de oven worden gestoofd, geroosterd of gebakken. De kom moet ook worden gebruikt.

Net als de aardappelen moeten de knollen met vet worden gekookt. Of het nu knetteren, boter of olie is, is een kwestie van smaak. Op deze manier zijn de kervelbollen - het beste op smaak gebracht met zout, peterselie of kervel - een geweldig alternatief voor het aardappelbijgerecht op vlees. Je kastanjesmaak met een vleugje marsepein komt hier goed tot zijn recht. Dit geldt ook voor een delicate bereiding als bijgerecht van bieten. Hier kan de knol worden geprepareerd als Teltower-rapen. Ze worden gekarameliseerd in een boter-suikermengsel in de koekenpan.

Daarna wordt alles gedoofd met groente- of vleesbouillon (afhankelijk van het gerecht) en gebonden met bloem. Romige soepen zijn ook elegant. Hier worden de knollen gekookt. Het wortelvlees kan vervolgens uit de schil worden geperst en als een romig voorgerecht worden bereid met zout en kruiden. De knol kan worden geraspt als rauw voedsel. Vanwege zijn hete smaak kan het worden gecombineerd met mildere bietensoorten - wortel, pastinaak of rode biet.